粉条

　　山芋不像麦子稻谷，熟了就得收割回来，它们可以长时间丢在田里，直到霜降。新挖出来的山芋富含水分，冰冻能给它带来致命伤害。村民为了让它能度过整个冬天，也是为了一家人的肚子得到保证，必须挖个地窖把它们保护起来。

 

　　在宅基地上挖一米多深的坑也不会生水。这时农户的宅地上就会多出一个个大小不一的梯形土包，这些土包就是用来存储山芋的窖顶。中午阳光充足的时候，小孩就把土包当成一个娱乐场。爬顶上，然后顺着斜坡滑下来，滑梯一样。或是把泥土捏碎，放到光滑斜坡上，让它顺着坡道滚下，反复几次，会得到越来越精细的细土。这是我们的“打面机”游戏。也有人家怕土包被猪拱坏，就在上面堆放用来烧锅做饭的麦秆。

 

　　到了来年春天，在地下水上升之前就要把窖里的山芋取出来，然后填掉地窖，否则的话就会变成一个危险的水窖。剩下的山芋还是坏了很多，被丢弃在屋后，一堆堆，发黑并且发出腐败的霉味。地窖也不能让它们得到很好保护。而那些幸存的，由于天已经变暖，用不了几天就开始发芽。发芽的山芋和萝卜一样，肚子里面空了，也就没法吃了，唯一的去处就是育苗棚。

 

　　山芋保存的最长时间只有短短几个月，作为粮食这是致命的缺点。不过现在的暖库温度可以控制得更好，不至于冻坏，再加点化学技术让它们不能发芽，这个缺点就被弥补了。所以现在一年四季都可以在菜场里买到山芋了。中国人早在汉朝就会做粉条了。做粉条的原料绝对不是来自山芋。但是我们那边人只会拿山芋去做粉条，以至于我在很多年里都认为粉条只能用山芋做。

 

　　现在我知道，不只是山芋，土豆、豌豆、绿豆、玉米……只要是富含淀粉的农作物都可以拿来做粉条。现在人们要的是粉条的独特口感，他们为了吃粉条而做粉条。如今更有人可以不用任何植物淀粉就能做出“漂亮粉条”。

 

　　我们那边人把山芋做成粉条的初衷绝对不是为了换个口味，也不是因为我们想吃或者爱吃，而是粉条更容易保存，储存时间比山芋要更长久。

 

　　能吃的粉条由粮食里的淀粉做成。我想不管是土豆还是绿豆，它们中的淀粉能有什么不同？然而即使这样，人们也能把它们分出个高低贵贱来。只有山芋粉条最优秀，可以成为一种招牌。而用其他做成的粉条，就不用特别说明了。

 

　　卖粉条的，不管是实体商店网络商店还是流动商贩，只要卖得贵的都号称为山芋粉条。粉条的制作过程有点复杂，以前单靠一个只有两个劳力的家庭是绝对做不出来的。我记得我们家只做过一次。打算做粉条，那么秋天收下了的山芋就不必要挖地窖储存了。如果不够，还会去买点回来。山芋收获时候，虽然价格非常低廉，还是有很多农民愿意出售，一天内就能装满一拖拉机回来。

 

　　把成堆的山芋放到一个大水池里轮番洗掉泥土，然后塞进粉碎机里粉碎。粉碎机由拖拉机提供动力。往机器里多填几颗，柴油机均匀的突突声就被拉长，烟囱还会吐出黑烟。我们就知道它在很卖力得干活。圆滚滚的山芋也就变成一堆白色的碎渣。做粉条的原料——淀粉就藏在这种渣里。

 

　　萃取淀粉要用到一种工具，看起来像捕鱼的罾网，只是过滤水的网变成孔洞更密的方布，方布的四角固定在两根手腕粗的木棍上。往布中倒入一盆山芋渣，一个人张开双臂，抓住木棍两头前后左右有节奏地摇晃起来。山芋渣在布里滚动，慢慢变圆成一个整体，紧贴着布滚来过去却不留下一丝痕迹，一种丝滑又干净利落的感觉，让我看着着迷。从布外面看，球形所到之处就渗出白色的浆，汇集到最底部，拉出长长白线落到下面缸里。白线会摇曳，但是不会随球形滚动而改变位置，始终在方布最下面。待到白线快要折断的时候，边上的人会再往布里加一盆水，重复几次，直到流出来的水变得不再那么乳白，布兜里留下的才是真正的山芋渣。

 

　　看着会手痒，待大人休息的时候，我们会学着大人的样子去摇一摇，但是摇不出那种感觉。

 

　　在山芋渣里面混合一点玉米粉做饼，是我奶奶那辈人经常吃的食物。我一直想尝尝那是什么味道，但是大人已经不再做了，还告诉我：山芋渣是喂猪的东西。

 

　　确实，现在我们只拿它去喂猪。在里面掺点玉米粉、稻壳、小麦麸皮，再加点水让它变成糊糊状。这是猪非常爱吃的食物。那时的猪是黑色的，一种中国土生土长的猪。圆圆的脸，嘴很短，一个圆鼻子像是贴在脸上，性格很温顺，不像现在这种白猪，尖嘴长鼻满脸凶相。给它喂食之前，要把它的食盆拉到它够不着的地方，不然它急不可耐过来抢食，一个猪头堵住大半个盆，会让大部分猪食倒到地上。得到食物，它把整张脸埋到盆里，用它的嘴鼻在食物里吹出几个泡泡，很享受的样子。我们品尝食物的时候，会用鼻子嗅嗅，它却是用鼻子吹泡泡，让我感到好笑。它不会像人那样吸溜喝粥，而是用像瓢一样的下巴从盆里舀起一大勺，然后抬起猪头，啪嗒着嘴伴随着头一点一点嚼几下吞咽。糊糊在它上下颚的合力挤压下四处飞溅，粘满整张猪脸，溅到盆外的泥地上，让边上的我跳起来躲避。

 

　　过滤出来的白色液体我们称作粉浆。粉浆放在容器里，让它慢慢沉淀几日，沉在底部的就是山芋淀粉。容器最上面一层水变得清澈，但是看不到底部的淀粉。在清水和淀粉之间还有一种褐色的像油质的液体。这个东西拿来做稀饭，酸溜溜的，顺滑的，是玉米粉稀饭不能比的。如果村里有人做粉条，我就会让母亲去要点回来，这种浆他们是当废料扔掉的。

 

　　一个星期左右，撇掉容器里的水，下面就会显露出白色如雪的淀粉结块。铲起来晒干已是深冬，这时是做粉条的最佳时节。

 

　　准备好足够的木柴用来烧水。木柴的火力比麦草强很多，做粉条需要把水煮沸并尽力保持住。

 

　　把邻里几家壮年男人叫来，每人一口砂盆，把淀粉块敲碎和上温水，撸起袖子用力不停翻转揉揣。这是个十足力气活。淀粉和面粉不同，它没有粘性，要用蛮力才能把它们揣揉到一起，这样在拉丝的时候才不容易断。燃烧的木柴让锅里的水沸腾，腾起的蒸气笼罩整个锅屋。蹲下身子才能看几个在揣面的男人，他们身上只留件薄内衣了。一个女人蹲在灶塘前，往里添柴。一个男人站在锅沿边，一手拿着木锤，一手掌着铝制的漏勺。这种圆柱形的漏勺只在底部布满筷子粗细的圆孔。放进一团揣好的面团，挥动木锤敲打。老远就能听到富有节奏感的嗒嗒声。面团从漏勺孔里挤出来，开始有点粗，随着挤压慢慢下垂，变成一条条线，落到下面开水里。锅台对面的女人拿着一双很长的筷子，把已经变得透明的粉条不断地从沸水里扯出，让它顺着中间搭载的塑料布滑进一口装满冷水的缸里。另外一个人在缸口上横一根手腕粗的木棍，把过完冷水的粉条平铺在棍上，边浇凉水边捋平，然后提起剪断，看起来像一面锦旗。另外一个人两手接过来，把它们放到外面一个更大的冷水池里，排好，中间留一定空隙，这样才能防止粉条黏在一起。

 

　　小孩不愿到外面玩，即使大人嫌我们碍手碍脚。我们围着土灶，紧盯通红的灶塘，里面有我们放进去烧烤的山芋、蒜头、玉米。我们更喜欢把做粉条的面团拿去烤来吃，把面团裹在一根小木棍上，放进灶塘，用不了几分钟就会突然膨胀鼓起来，然后表面出现裂口，像扎破的车胎，猛然喷出一股白气，熟了会发黄变硬。我们称它叫“粉骨锥”。表面脆硬，内里筋道富有弹性还有股面香。

 

　　我们也会把去年剩下的干粉条放进火里。当它遇到火会迅速变白膨胀，还会像一条遭受击打的蛇，瞬间扭曲身体蜷缩起来。这种膨胀的粉条吃起来很脆，有爆米花的味道。

 

　　我以为只有山芋淀粉做的粉条才会有这样的反应，于是我自以为找到一种辨别粉条优劣的方法。不管商贩如何保证，我只相信用火烧一下看。

 

　　过完冷水的粉条还需晾晒，顺便把打结部分理顺。这个时候需要天很冷，最低要求是河里结冰，当然冰是越厚越好。因为到了晚上，还得把晾晒过的粉条再放到河里。让表面结冰是制好粉条的关键一环，受冻粉条才不会黏结。早上村民还要砸开河面，把结冰的粉条拉出来晾晒，反复几次才能做出好的粉条。我曾问过母亲，为什么我们现在不再自己做粉条了？因为我实在买不到那种真正的山芋粉条了。她回答我说现在天不上冻了。晒干的粉条色泽暗褐，不好看。不过自家吃的也就无所谓了。如果就这样拿到城里去卖，是卖不出好价钱，城里人不认。为了讨好他们，聪明的农民想出一个办法。

 

　　我和一群小伙伴出去玩耍，到村南河堆边上的时候，从干爽清冷的空气里突然钻出一股刺鼻的气味，让人忍不住掩鼻。寻找来源，发现是从一个塑料棚发出来的。一种黄色气体正在往外飘，越近越让人不能呼吸。我们很好奇里面是啥，问边上的村民，他说是用硫磺熏粉条，熏一晚上就变好看，是卖给城里人的。还打开一角让我们看，我们哪里敢靠近？看那些熏好的，确实比没熏过的色泽亮丽。

 

　　我和小伙伴都大感惊讶，觉得喜欢这种粉条的人真是想法奇特。